Plusieurs erreurs cumulées en sont généralement la cause : vous l’avez trop cuite (sans thermomètre, on dépasse facilement la bonne température à cœur), vous l’avez pressée avec la spatule (le jus s’échappe), vous l’avez piquée/coupée pour vérifier (encore du jus perdu), et/ou vous ne l’avez pas laissée reposer avant de couper. Corrigez ces quatre points : utilisez un thermomètre à sonde, ne pressez ni ne piquez jamais, et laissez reposer quelques minutes sous une feuille d’alu avant de trancher. Le jus se redistribue dans la viande au repos : c’est souvent ce simple geste qui fait toute la différence entre une viande sèche et une viande juteuse.

Le poisson est le plus sujet à l’accroche, et c’est presque toujours une question de grille. Trois conditions pour qu’il ne colle pas : une grille propre (les résidus carbonisés font accrocher), bien chaude (préchauffée, jamais froide), et légèrement huilée (la grille et/ou le poisson). Autre réflexe : ne le retournez pas trop tôt — comme la viande, le poisson se décolle naturellement de la grille quand sa face est bien saisie ; si vous tirez avant, la chair reste collée et se déchire. Pour les poissons fragiles ou émiettables, une plancha (surface pleine et lisse) est encore plus adaptée qu’une grille, et c’est l’un de ses grands atouts.

Cela fait débat, et la « bonne » réponse dépend du type de viande et du moment. Deux écoles fonctionnent : saler bien à l’avance (le sel a le temps de pénétrer et d’assaisonner en profondeur, et la surface sèche un peu, ce qui favorise une belle croûte à la cuisson) ou saler juste avant de cuire. Ce qu’il vaut mieux éviter, c’est de saler quelques minutes avant seulement : le sel commence à faire ressortir l’humidité en surface sans avoir le temps de la réabsorber, ce qui peut gêner la saisie. En pratique : pour une belle pièce, salez généreusement bien avant (ou juste au moment de poser sur le grill) ; le poivre, lui, se met plutôt après ou en fin de cuisson, car il brûle et devient amer à forte chaleur. Testez et trouvez votre préférence — l’essentiel est d’éviter la « zone grise » du salage quelques minutes avant.

Les flambées et carbonisations soudaines viennent presque toujours des graisses qui tombent sur le feu et s’enflamment. Pour les éviter : 1) cuisinez sur des braises (pas des flammes vives), 2) ne pressez pas la viande (ça gicle du gras dans le feu), 3) dégraissez un peu les pièces très grasses, et 4) gardez une zone douce où décaler immédiatement un aliment qui s’emballe. Si une flambée se déclare, déplacez l’aliment vers la zone sans feu et attendez qu’elle retombe (au charbon, vous pouvez fermer un peu le couvercle pour réduire l’oxygène ; ne versez jamais d’eau). La clé reste la configuration en deux zones : elle vous donne toujours un refuge pour sauver une grillade qui menace de brûler.