C’est le fameux « stall », et c’est parfaitement normal sur un fumage long. À un moment (souvent vers 65-70 °C à cœur), la température arrête de monter et stagne, parfois une à plusieurs heures. La cause : la viande « transpire », l’humidité s’évapore en surface, et cette évaporation refroidit la pièce, compensant exactement la chaleur apportée — comme la sueur rafraîchit la peau. Tant que ça s’évapore, ça plafonne. Ne montez surtout pas le feu en croyant que « ça ne cuit plus » : vous gâcheriez la pièce. Deux solutions : patienter (le stall finit toujours par se débloquer et la température repart), ou envelopper la viande (papier alu ou boucher) pour bloquer l’évaporation et franchir le plateau plus vite. C’est l’un des phénomènes les plus déroutants pour les débutants — mais une fois qu’on le connaît, on l’attend sereinement.

C’est un choix, avec des compromis. Envelopper (la « Texas crutch ») permet de franchir le stall plus vite et de garder la viande plus juteuse (l’humidité est piégée), au prix d’une écorce qui ramollit. Ne pas envelopper donne l’écorce la plus croustillante et un goût fumé maximal, mais la cuisson est plus longue et la viande peut être un poil moins humide. Le choix de l’emballage compte aussi : le papier aluminium bloque tout (effet vapeur, écorce molle, très rapide) ; le papier boucher (kraft non traité) laisse un peu respirer et préserve mieux l’écorce tout en aidant à passer le stall — c’est le favori de beaucoup. Approche classique : laisser nu au début (pour l’écorce et la fumée), puis emballer au moment du stall. Testez les deux et voyez ce que vous préférez : il n’y a pas de mauvaise réponse, juste des styles.

Oui, c’est possible avec un bon barbecue à charbon à couvercle (une boule type Weber), à condition de savoir tenir une basse température stable longtemps. La clé est la méthode Minion (peu de braises allumées sur un lit de briquettes éteintes, pour une combustion lente), un bac à eau pour stabiliser, et un pilotage fin des volets. Cela dit, un fumoir dédié — en particulier un vertical type WSM — rend l’exercice beaucoup plus facile : conçu pour ça, il maintient une température basse et constante des heures durant presque sans surveillance, avec son bac à eau intégré. Si vous vous prenez de passion pour le low & slow et les grosses pièces (brisket, pulled pork), c’est l’investissement qui change la vie. Pour des sessions occasionnelles, votre barbecue à couvercle fait le travail avec un peu de technique.

Beaucoup — et c’est tout l’esprit du low & slow. Une grosse poitrine de bœuf (brisket) ou une épaule de porc entière peuvent demander de longues heures de cuisson (un brisket est un véritable marathon, souvent à commencer très tôt le matin, voire la veille pour certains). Des pièces plus modestes (travers, petit morceau) sont plus rapides. Le point crucial : ne raisonnez pas en heures fixes. La durée dépend de la taille de la pièce, de sa teneur en gras/collagène, de la stabilité de votre température, et de la durée du stall — autant de variables qui rendent toute estimation approximative. La règle d’or : « c’est prêt quand c’est prêt » (probe tender), pas à une heure donnée. Anticipez donc large, prévoyez une marge confortable, et gardez en tête qu’un repos prolongé en fin de cuisson tient la viande au chaud si elle finit en avance. Mieux vaut être prêt trop tôt que faire attendre vos invités.